Het is weer zomer, hoe fijn is dat. Het weer wordt beter, de dagen langer, de rokjes korter en bovenal de mensen worden vrolijker. Ik ook, want het is ook nog eens vakantie en dat betekent in de relaxmodus. Op warme dagen is deze abrikozen couscous een aanrader. Het is makkelijk en snel. Ik heb gekozen voor kippendijen, aangezien dit malser blijft dan kipfilets. Je kunt natuurlijk ook gewone kipfilets gebruiken. Je kunt hem zowel lauwwarm eten als koud. Als we een lange autoreis gaan maken, nemen we dit gerecht ook mee. Het enige wat je moet is op het laatste moment de rauwkost en de tzatziki erdoor roeren, super handig on-the-road-eten.

Wat heb je nodig voor 4 personen:

• 250 gram couscous
• 400 gram kippendijfilets
• 2 theelepels kipkruiden
• 1 ui
• 125 gram gewelde abrikozen
• 400 ml kippenbouillon
• 2 theelepels kaneelpoeder
• 2 theelepels cayennepeper
• Klein bosje platte peterselie
• 200 gram tzatziki
• 300 gram komkommer rauwkost

Voorbereiden:

Snijd de kip in stukjes en bestrooi met de kipkruiden, laat dit even intrekken. Pel en snipper de ui. Snijd de gewelde abrikozen in reepjes. Kook de kippenbouillon, doe hier de couscous bij. Doe de deksel over de pan en laat 4 minuten staan. Snijd de peterselie fijn.

Bereiden:

Fruit de ui in een scheutje olijfolie, doe hier de kaneel en cayennepeper bij. Doe hier de abrikozen bij. Maak de couscous los met een vork. Roer hier het uien- abrikozenmengsel door. Bak in dezelfde pan met een scheutje olijfolie de kip gaar. Roer de kip door de couscous.

Serveren:

Schep de couscous op de borden. Strooi er een beetje peterselie over. Serveer de couscous naar smaak met de tzatziki en komkommer rauwkost. Eet smakelijk!

Wat vond je van het recept? Laat het hieronder weten of volg me op facebook, instagram of pinterest.